Блог Анны Саянской

0

Впервые в Сумах — битва шеф-поваров!

9 февраля кулинары с мировым именем из Канады, Франции и Грузии удивляли сумчан высоким мастерством в рамках гастро-баттла в гриль-баре «Дикий Запад»

Мероприятие такого формата прошло в Сумах впервые. Да и участие звезд мировой кулинарии в нем — знаковое событие. Гастро-битва собрала полный аншлаг. По словам менеджера по развитию ресторанных услуг гриль-бара «Дикий Запад» Оксаны Токарь, все столы были забронированы задолго до дня «Х»:
— Узнать секреты шефов и продегустировать их блюда сумчане пришли целыми семьями. Ведь увидеть вживую, как лучшие повара готовят свои фирменные блюда, а потом еще и попробовать их, согласитесь, гораздо интереснее, чем просто посмотреть кулинарное шоу по телевизору. В дружеской гастробитве свое мастерство показали шеф-повара Пьер Брисбоа из Канады, Жан-Луи Дюжер из Франции и Тимур Гомурашвили из Грузии. Каждый из них представлял свою национальную кухню в трех категориях: салат, основное блюдо и десерт. После приготовления и презентации блюд ими угощали всех, кто пришел к нам на мероприятие. Именно наши гости были в этот вечер судьями кулинарного состязания. В конце вечера стало понятно, что победила международная кулинарная дружба.
Тимур Гомурашвили: «Любовь к кулинарии у меня в крови»
Тимур Гомурашвили родился на востоке Грузии. У него 27 лет стажа работы поваром, хотя первых два его образования не связаны с кулинарией. Но со временем он все острее начал ощущать желание работать на кухне.

Тимур Гомурашвили:
— Тяга к кулинарии у меня, наверное, в крови. Мой покойный отец очень вкусно готовил, мой брат давно живет в Киеве и работает шеф-поваром. Мамины и бабушкины рецепты, по которым я и сейчас готовлю, — содержат в себе не только ценные знания о еде. Это часть культуры и истории моей семьи, грузинского народа. С 1989 по 1999 год я работал в одном из лучших тбилисских ресторанов. У меня были прекрасные учителя. Благодаря им мне удалось довольно глубоко познать все премудрости богатой вкусами грузинской кухни. Затем я решил поработать за границей. Мне прислали приглашение из австралийского Сиднея. Мои хорошие знакомые — одесситы — помогли организовать переезд на южный континент. Как известно, Австралия — страна эмигрантов. Ее коренное население — аборигены — составляют всего 2%. Остальные — это выходцы из разных стран. Больше всего там живет британцев, итальянцев, греков, югославов, немцев и китайцев. Представители различных диаспор традиционно пытаются продвинуть и сохранить свою культуру на новой родине, в том числе и гастрономическую. Несмотря на большую численность выходцев из стран СНГ, проживающих сегодня в Сиднее, популяризировать грузинскую кухню было задачей не из простых. Ведь люди в своем большинстве довольно консервативны в вопросах гастрономических предпочтений. К тому же мы были первыми, кто решил познакомить австралийцев с грузинской кухней. Наше заведение предлагало посетителям как австралийскую, так и грузинскую кухню. Постепенно мы добавляли в меню все новые грузинские блюда. Например, австралийцам приглянулся сациви. Это грузинский соус, в состав которого входят измельченные грецкие орехи. От его названия также происходит название блюда из домашней птицы, с которым оно и подается. В основном это индейка.
Влюблять австралийцев и дальше в нашу кухню мне помешало миграционное законодательство. Через два года я вернулся в Грузию. А в 2005-м открыл вместе с братом ресторан «Арго» в Киеве. Проработав там порядка 10 лет, я получил приглашение от сети Reikartz. Мне предложили должность шеф-повара в первом в Черкассах ресторане грузинской кухни «Стумари». Я с радостью согласился. От сегодняшнего мероприятия и живого интереса сумчан к кулинарии я просто в восторге. Очень доволен, что приготовленные мной сегодня баклажаны с орехами, блюдо из телятины «чашушули» и классические козинаки понравились гостям. Хочу поблагодарить своих коллег по кухне — великолепных поваров «Дикого Запада», которые здорово помогли мне.

Пьер Брисбоа: «В профессии шеф-повара должна быть страсть»
Именитый канадский шеф-повар Пьер Брисбоа посвятил кулинарии уже полвека. В его активе порядка 200 открытых ресторанов по всему миру. Сам он владеет сетью ресторанов в США — от Калифорнии до Флориды, а также на Карибах. Пьер не только ресторатор, но еще и владелец престижного отеля в Белизе. Уже пять лет канадский шеф сотрудничает с ресторанами сети Reikartz. На волонтерских началах Пьер Брисбоа 24 года консультирует в одной из ведущих канадских организаций по экономическому развитию. Она занимается проблемой бедности и стимулированием экономического роста во всем мире. Профессионалы своего дела, эксперты международного класса, такие как Пьер, ездят по странам и континентам, делясь своими знаниями и опытом. С этой миссией канадский шеф-повар посетил уже 65 стран.
Пьер Брисбоа:
— Я люблю путешествовать, и моя волонтерская деятельность — прекрасная для этого возможность. Заодно я учу людей тому, что хорошо умею делать сам. Например, в Украине нет ни одного кулинарного вуза. Только начальные или средние профессиональные образовательные учреждения с морально устаревшей советской кулинарной школой. И где молодым и талантливым украинским поварам найти деньги, чтобы поехать учиться во Францию, Италию или США? Вот ради обучения таких ребят я и путешествую по планете со своими мастер-классами. В Украине в роли эксперта я выступал более 30 раз. Иногда даже в самых маленьких населенных пунктах, как это было в 2004 году. Меня пригласили поделиться гастрономическими премудростями с персоналом единственного на весь городок ресторана. Не помню, как он называется, это где-то в Донецкой области. Попав туда, я словно совершил путешествие не за 8 тысяч километров на самолете, а на 50 лет назад на машине времени. Но, конечно, за последние 15 лет с момента моего первого визита в Украину местная ресторанная сфера и вообще гастрономическая культура шагнула далеко вперед.

Для меня как шеф-повара еда — универсальный язык. В Канаде я преподаю кулинарное мастерство и всегда говорю своим студентам, что кухни народов мира — необъятное поле для исследований. Многие блюда самых, казалось бы, географически удаленных кухонь на самом деле гораздо более универсальны, чем мы думаем. Например, украинцы считают вареники уникальным и сугубо национальным блюдом. Но как минимум 25 стран имеют в своем традиционном меню абсолютно такие же вареники. Только называются они по-другому. А готовят маленькие вареные пирожки с начинкой и на Ямайке, и в Китае. Мне кажется, похожесть блюд — объединяющий фактор, делающий народы ближе друг к другу.
Путешествуя по свету, я предпочитаю адаптироваться к местной пище, популярной в том или ином регионе. Приезжая во Вьетнам, я влюбляюсь в великое разнообразие местных блюд. Проведя 9 месяцев в Италии, я стал большим поклонником кулинарных традиций Апеннинского полуострова. В Чили, как вы уже догадались, я полюбил чилийскую национальную кухню с ее морепродуктами и уникальными водорослями, растущими благодаря перуанскому течению. Для меня еда — самый быстрый и надежный способ адаптироваться в любой точке мира. Исследуя кухни народов мира, я не имею в виду еду в ресторане. Я имею в виду ту пищу, которую готовят местные жители у себя дома, которая растет в местных лесах и на полях, которую вылавливают в местных водоемах и которую продают на местных рынках. Будучи гастрономическим космополитом, отмечу все же, что самое неизгладимое впечатление на меня производит вьетнамская кухня. Она чрезвычайно легкая, всегда свежая, с насыщенным вкусом. А еще она достаточно разнообразна. Несмотря на относительно небольшой размер территории, занимаемой Вьетнамом, еда в разных провинциях заметно отличается. На побережье превалируют морепродукты, а во внутренних регионах страны главные ингредиенты — грибы.

Если бы меня попросили изобразить украинца с помощью продуктов его национальной кухни, то картина вышла бы следующая: голова — картофель (т.к. во главе стола многих ваших семей именно этот корнеплод), туловище — кусок мяса, руки и ноги я бы составил из капусты, огурцов и помидоров — неотъемлемых продуктов украинских блюд. Мне кажется, такой способ описания гастрономической культуры народа — не только забавный, но и точный. А вот портрет ланкийца, к примеру, при подобном подходе состоял бы в основном из риса и специй. Жители острова Цейлон едят рис на завтрак, обед и ужин. Только готовят его по-разному. В этом плане специи — незаменимый помощник на кухне.
Специи вообще для меня тема особая. После окончания университета я 7 лет проработал химиком-технологом на пищевом производстве. Я изобретал технологии создания новой еды. И специи всегда были моей страстью. Я изучал, где они произрастают, какими уникальными свойствами обладают, как расширить область их применения. Западный мир узнал специи несколько веков назад, еще в эпоху великих географических открытий. Уже тогда азиатские пряности захватили европейские рынки. И удивителен тот факт, что в Украине специи и по сей день не очень-то популярны. Их здесь не особо понимают и жалуют, отдавая предпочтение лишь черному перцу. Не обязательно гнаться за самой дорогой специей в мире — шафраном. Да, без него не готовятся некоторые блюда. Такие, как испанская паэлья и французский рыбный суп буйабес. Но существует великое множество блюд, где специи просто-таки необходимы. В одном из сегодняшних блюд, которое я готовил, — свиной грудке, глазированной кленовым сиропом, — было использовано 9 специй. Добавляя пряности в различных пропорциях и комбинациях, можно добиться самых невероятных вкусов.

Сегодняшнее мероприятие показало, что в Сумах люди интересуются кулинарией, а поварская команда «Дикого Запада» — профессиональна и перспективна. Если давать какие-то советы молодому поколению кулинаров, то скажу, что отличительным признаком хорошего повара является его страсть к профессии. Быть шеф-поваром — все равно что быть артистом. Это такая же творческая профессия, как профессия музыканта, актера, художника или скульптора. Априори в ней должна быть страсть! Если ее нет, то это путь в никуда, это самая обычная рутинная работа. Здесь обязательна полная вовлеченность в творческий процесс создания еды. Я шеф-повар уже 50 лет. Каждый день, каждое мгновение окружающая реальность напоминает о любимой профессии. Я что-то увидел, услышал, уловил какой-то запах — и тут же в голове запускается некий механизм генерирования идей новых блюд. Меня очень вдохновляет осенний теплый дождь на родине в Канаде. Гуляя по лесу после дождя, я собираю молодые ростки весеннего разнотравья. И тут же созревает идея, что из них можно состряпать. Бывало, из молодой поросли деревьев я готовил даже мороженое…
Есть хорошая традиция у профессионалов высокой кухни — делать комплименты от шефа для любимых посетителей. Воспользовавшись такой преференцией, уроженец страны кленового листа Пьер Брисбоа приготовил для всех любимый десерт канадских детей — обычный снег, политый кленовым сиропом уникальной рецептуры. Вот так легко канадский шеф превратил сумской снег во вкусное лакомство.
Жан-Луи Дюжер (Jean Louis Dugert): хранитель секретных рецептов
Французский шеф Жан-Луи Дюжер — настоящий гуру французской и средиземноморской кухонь, первоклассный кондитер. Его стаж — более 40 лет. Будучи ребенком, чтобы не идти в школу, Жан-Луи частенько просился на кухню к отцу, у которого был собственный ресторан. Сначала ему доверяли только мыть посуду, а потом и приготовление блюд. Жан-Луи окончил магистратуру Высшей школы гостиничной индустрии в Ницце. В 1984 году открыл собственный ресторан во французском Грасе. Инспекторы высоко оценили мастерство шефа, обозначив его заведение в «Красном гиде Мишлена» тремя скрещенными вилками и ложками. Как и звезды Мишлена, эти пиктограммы обозначают высокий уровень кухни. Жан-Луи уже 12 лет живет в нашей стране, говорит на украинском языке. Он открыл больше десятка французских ресторанов в Киеве, Харькове и Днепре. Неоднократно снимался в кулинарных ТВ-шоу. Пятый год работает с Reikartz, сейчас он — шеф-повар в харьковском ресторане «Амели». Во время сумской гастробитвы Дюжеру ассистировал помощник шефа «Дикого Запада» Игорь Мартыщенко:
— Мне очень повезло сегодня. Ведь, помогая Жан-Луи создавать конкурсные блюда, я узнал от него суперсекретный рецепт универсального соуса для всех типов мяса. Мы готовили салат «Лионез» — вот тут французский шеф и раскрыл мне ингредиенты соуса, который сделал индюшиную грудку невероятно мягкой и сочной. Еще Жан-Луи поделился собственной технологией «пашот» для приготовления знаменитого завтрака из яиц.

Шеф-повар гриль-бара «Дикий Запад» Александр Ветров:
— Работа рука об руку с такими мэтрами мировой кулинарии в рамках гастробитвы — огромный плюс для наших сотрудников. Кроме Игоря, работавшего в паре с Жаном-Луи, Тимуру ассистировали Виталий Рожков, Пьеру — Юлия Касьян. У каждого молодого повара была возможность перенять опыт сразу у троих профессионалов. С Пьером Брисбоа мы работаем уже давно. Именно он курирует технологию старения мяса для говяжьих стейков в ресторанах нашей сети. Дело в том, что в Украине практически не существует фермерских хозяйств, правильно выращивающих говядину для стейков. Поэтому необходима особая технология, размягчающая жесткую структуру мяса. Стейки становятся все более популярны у сумских гурманов. Бывает, что за 2-3 дня на приготовление главного блюда американской кухни у нас уходит порядка 60 кг говядины. Что же касается блюд из свинины, салатов, супов и десертов, то это разработка сумской команды поваров «Дикого Запада». Думаю, вдохновившись совместным кулинарным творчеством с Пьером, Тимуром и Жаном-Луи, мы в ближайшее время порадуем сумчан новыми изысканными блюдами.

ReikartzАлександр Ветровгастро-битва шеф-поваровгриль-барДикий ЗападЖан-Луи ДюжерИгорь МартыщенкоОксана ТокарьПьер БрисбоаТимур Гомурашвилишеф-повар

Anna • 20.01.2017


Предыдущая запись

Следующая запись

Добавить комментарий