Блог Анны Саянской

0

Канадский шеф-повар о месте Украины на кулинарной карте мира

Пресс-досье
Пьер Брисбоа — именитый канадский шеф-повар, ресторатор и отельер. В кулинарном мире он уже полвека и по праву может считаться акулой ресторанного бизнеса. Он принимал участие в открытии более 200 отелей и ресторанов по всему миру, в том числе в Канаде, США, Центральной Америке и на Карибах. Сейчас Пьеру — 70, и он больше времени уделяет путешествиям и волонтерской деятельности, оставив себе лишь один ресторан в Белизе. Зато раньше сети его ресторанов, например, в Калифорнии насчитывали по несколько десятков заведений.
Последние 25 лет Пьер на волонтерских началах проводит консультации для маленьких и не очень предприятий, работающих в отельно-ресторанном бизнесе по всему миру. Такой сервис предоставляет канадская организация по экономическому развитию. Получая заявку из той или иной страны, она направляет туда эксперта, чтобы он поделился своим опытом. С этой целью канадский шеф объехал уже полмира. Украину впервые посетил 15 лет назад, а Сумы — пять, когда принимал участие в открытии нового ресторана. Пьер обожает нашу страну и, начиная с 2002-го ежегодно бывает у нас в гостях. Даже если у него нет задания от организации, приезжает в частном порядке.

                   

Едва дождавшись, когда официант отойдет, я принялась укладывать вилку около своего столика так, чтобы это выглядело, как будто она упала сама.
Поглощенная игрой в секретного агента, а точнее — инспектора «Мишлен», я вдруг ощутила на себе чей-то взгляд. Смущенно оставив в покое вилку, я подняла глаза. В аналогичной позе под соседним столиком с вилкой в руках замер парень. Мы посмотрели друг на друга, затем синхронно вылезли из-под своих столов и после нескольких неловких секунд переглядок рассмеялись. Я быстрее догадалась, чем вспомнила, где видела его раньше. Только те сумчане, которые недавно побывали на публичной лекции именитого канадского шеф-повара Пьера Брисбоа, могли оказаться в подобной ситуации, а точнее — под столом ресторана с вилкой… Все дело в том, что слушателям той самой лекции не терпелось поэкспериментировать с готовностью персонала сумских заведений общепита к возможному визиту инспекторов «Мишлен»…

                                                               

Как христиане ждут появления звезды на небосклоне в Рождественскую ночь, так и все причастные к украинской ресторанной отрасли сгорают от нетерпения в ожидании первой звезды Мишлен. Но верующим волноваться не о чем, небесное светило – символичный наследник Вифлеемской звезды, точно появится, и праздничный ужин обязательно состоится. А вот переживания украинских рестораторов вполне оправданы. Ведь за 25 лет независимости ни одно из 15000 заведений общепита страны с 45-миллионным населением до сих пор не попало в знаменитый «Красный гид «Мишлен» — самый влиятельный мировой рейтинг ресторанной сферы. Звезда или хотя бы упоминание украинского ресторана в путеводителе «Мишлен» позволили бы наконец-то нанести Украину на кулинарную карту мира. А то в одной японской столице в общей сложности 191 звезда «Мишлен», а у нас — ноль на всю страну. Как это влияет на пополнение госбюджета за счет въездного туризма, и говорить незачем.

Как раз об этом и многом другом рассказал на своей лекции 16 октября в конгресс-центре СумГУ на ул. Покровской, 9/1, шеф-повар Пьер Брисбоа. Сумской Центр евроинициатив предоставил переводчика, что помогло значительно расширить аудиторию мероприятия. А начал он ее с вопроса к присутствующим:
— Почему в Украине нет ни одного заведения со звездой «Мишлен»? Многие считают, что мишленовские заведения такие дорогие, что украинцы не смогли бы себе позволить их посещать. Однако это не так. Мишленовские звезды есть, например, у калифорнийского шефа, работающего в передвижном вагончике-закусочной, и у сингапурской лапшичной. Огромная порция куриной лапши с волшебным соусом стоит там всего полтора бакса. Но все, кто после 2-часового ожидания в очереди наконец таки пробовали фирменное блюдо, взахлеб утверждают, что ради такой еды можно и дольше простоять.

Пропасть между богатыми и бедными в Украине упорно растет, это правда. И она неумолимо поглощает весь средний класс. Тем не менее средний счет за обед на двоих в некоторых ресторанах Киева или Львова часто доходит до 5000 грн. И попасть в эти заведения невозможно без предварительной резервации столика. Дня за два, за три… Так что, отсутствие звезд «Мишлен» «на кителях» украинских поваров кроется в чем-то другом.
Шеф-повара — как голливудские звезды
В первую очередь, это отсутствие специализированных институтов, готовящих профессиональных шеф-поваров. Те учебные заведения, которые сейчас есть в Украине, дают абсолютно неконкурентоспособное образование. Если украинский повар приедет, скажем, в Италию и покажет там свой диплом кулинарного колледжа, его в лучшем случае поставят на позицию посудомойщика. К сожалению, украинские дипломы по кулинарии не признаются нигде. А уровень подготовки — очень низкий. Обучение ведется по устаревшим технологиям. Кулинария и ресторанная сфера развиваются настолько стремительно, что знания необходимо обновлять уже каждый год. Я неоднократно бывал в украинских пищевых техникумах, кулинарных колледжах и тех заведениях, которые взяли себе громкие титулы академий и университетов. И что я там видел каждый раз? Почтенные леди в грязных передниках обучают молодежь по советским учебникам… Выпускники подобных учебных заведений точно не могут конкурировать с ребятами, прошедшими хотя бы год обучения в таких кулинарных школах, как Le Cordon Bleu или Кулинарный институт Америки. Там, конечно, один семестр стоит, как в Гарварде — больше $25000. Но эти вложения потом быстро себя оправдывают. Просто в западных странах ресторанная и гастрономическая культуры сформировались и достигли высокого уровня уже давно. А профессия шеф-повара — очень уважаемая и хорошо оплачиваемая. В прошлом году я заказал исследование ведущему украинскому бюро статистики. И знаете, на каком месте по уровню оплаты труда (а соответственно, и престижности) из 262 позиций оказалась профессия шеф-повара? На 262-м… Средняя годовая зарплата украинского шефа составляет $2500. Тогда как у нас, в Канаде, например, этот показатель доходит до $60 тыс.

На Западе талантливые шефы почитаются как голливудские звезды. К примеру, очередь, чтобы забронировать столик в ресторане американского шеф-повара Бобби Флая, расписана на год вперед! Многие шеф-повара к 40 годам становятся мультимиллионерами.
В Украине тоже есть позитивные сдвиги в сторону популяризации этой профессии и всей сферы в целом. Во многом благодаря ТВ-проектам. Хотя, чтобы вырастить поколение профессионалов, которые смогут поднять на высокий уровень украинскую кухню, нужно современное профессиональное образование. Кулинарные традиции Украины достаточно сильны в силу продовольственного богатства. Но, чтобы к вам поехали гастрономические туристы, а за ними и инспекторы «Мишлен» (а после них — уже в сто раз больше туристов), государство должно оказывать содействие. Да, украинский борщ вкусный, как и украинские вареники. Но подобные блюда, только под другими названиями и с использованием локальных ингредиентов предлагают во многих других странах. Иностранные же граждане вообще не знают о возможности гастротуров в Украину. Их о такой опции вообще никто нигде не информирует. А вот украинцы знают, что в Италию стоит поехать ради пиццы и пасты, в Испанию — ради хамона и паэльи, в Мексику — ради такос и кесадильи. Эти государства потрудились над пиаром своих национальных кухонь. Но и этого мало. Важно следить за кулинарными трендами. Термин nouvelle cuisine — новая французская кухня (с пониженной калорийностью) в украиноязычном (равно как и русскоязычном) сегменте «Википедии» просто отсутствует. А как много ресторанов Украины работает по технологии су-вид? Так что задание минимум — модернизироавть рецептуру и произвести апгрейд презентации блюд.

Еще одна большая проблема ресторанной отрасли — отсутствие четко организованных прямых поставок от фермерских хозяйств в рестораны. Например, в мой белизский ресторан, который в силу своего географического положения специализируется на морепродуктах, последние доставляются каждое утро сразу после вылова. Мы заключили договор с несколькими рыбаками: платим им хорошие деньги и всегда имеем качественный и свежий товар. Точно так украинские рестораны могут работать с местными фермерами. Это удобно и стимулирует рост малого бизнеса. И поварам не нужно тащиться каждое утром в супермаркет, покупать перемороженные или несвежие продукты, переплачивая втридорога. Я знаю один чудесный ресторан высокого класса в Николаеве, который на 99% использует местную продукцию. Они не импортируют разве что некоторые специфические пряности. Другое дело, что нужно развивать животноводство. Ведь у вас есть все предпосылки для успеха отрасли. Но пока в Украине не выращивается скот, мясо которого можно использовать для стейков без обработки. Для украинской говядины обязательно применение технологии старения мяса. Зато в Карпатах есть такой гастрономический ресурс, о котором мало кто догадывается. Однажды я готовился к проведению мастер-класса в одном из местных ресторанов и попросил повара собрать мне немного грибов. Тот вернулся через 15 минут с огромным ведром прекрасных грибов из экологически чистых мест. Я начал их перебирать и наткнулся на несколько интересных экземпляров. Повар, их собравший, даже не подозревал, как они называются, а знал лишь, что их здесь с давних времен употребляют в пищу. А знаете, что это были за грибы? Белые трюфели… Те самые, которые считаются одним из самых дорогих продуктов в мире, лакомством миллионеров и уделом гурманов. В Европе они стоят порядка 3000 евро за кг…
Я заметил, что у многих талантливых в кулинарном плане украинских поваров напрочь отсутствует предпринимательская жилка. Опять же, местные учебные заведения вообще не делают акцент на бизнес-подготовке специалистов ресторанной сферы. Отсюда и многочисленные случаи разорения ресторанов. Не зная, как грамотно вести свой бизнес, не вкладываясь в маркетинг и игнорируя элементарные законы ценообразования, владельцы многих заведений начинают экономить на качестве продуктов и персонале. А это верный путь в никуда.

Многие украинцы достаточно активно путешествуют в последнее время. Т.е. у них уже есть гастрономический опыт разных кухонь мира. Вряд ли те, кто побывал в Японии, смогут снова переступить порог украинских ресторанов суши. И точно так же вкусившие знаменитый соус болоньезе где-нибудь в Италии (да еще если в самой Болонье) не обрадуются пародии на него в большинстве украинских ресторанов с псевдоитальянской кухней. Какая же это итальянская кухня, если большинство наших поваров, никогда не бывали в Италии и просто-напросто не знают вкуса итальянских аутентичных блюд? Если у владельца ресторанного бизнеса есть возможность отправить хотя бы на краткосрочные курсы за границу своих сотрудников, это нужно делать. Не стоит экономить на квалификации людей, которые работают на тебя.

Повар-путешественник
Когда я открывал в Канаде собственный ресторан японской кухни, я несколько раз ездил в Японию, чтобы научиться готовить, как японцы, думать, как японские повара. Ведь освоить техники и использовать аутентичные продукты — недостаточно, чтобы правильно и вкусно готовить. Важно понять менталитет той страны. Вы удивитесь, но гастрономия любого государства невероятно тесно связана с его историей и культурой. Изучение традиционных кухонь мира, пожалуй, самое аппетитное и интересное занятие для шеф-повара. В остальное же время работа на кухне — это довольно тяжелый и монотонный труд. Я удивлен, как после стольких лет у меня все еще по 5 пальцев на руках… Быть шеф-поваром — это смены по 12 часов на ногах, которые ты проводишь на кухне, где часто бывает жарче, чем в Долине Смерти. И это огромная ответственность за коллектив и престиж заведения.
Но всеми успехами, интересными знакомствами и яркими впечатлениями я обязан своей профессии. Я объехал 65 стран, перепробовал все возможные экзотические блюда (змей в Африке и мозги обезьянок в Азии, например), работал на кораблях, самолетах и в поездах. Мне посчастливилось познакомиться с тысячами прекрасных людей. Так, от пожилой мексиканской бабушки, которая готовит по многовековым рецептам своих предков, я узнал кулинарные секреты ацтеков. В начале 80-х вместе со своими партнерами я планировал открыть сеть итальянских ресторанов семейного типа. Мы неоднократно собирались для обсуждения бизнес-стратегий и меню в доме одного из инвесторов — Альберто Дикаприо. А его малолетний застенчивый сынишка Лео, который играл неподалеку, в то время никак не производил впечатления будущей кинозвезды.

Помимо украинских туристов с их приобретенным за рубежом гастрономическим опытом, в крупных городах Украины проживает, обучается или останавливается достаточно иностранцев, которые точно знают и любят вкус заморских блюд. Все это — необходимые условия для возникновения и популяризации фьюжн-кухни, объединяющей различные кулинарные традиции. А молекулярная кухня? Вы видели, что с ее помощью вытворяет знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь? Кстати, это мой любимый шеф. Он — самоучка из Великобритании, который стал настоящим алхимиком кухни. И теперь с помощью своего таланта и современных технологий молекулярной кухни рекламирует британскую культуру на всю планету. Со стороны он выглядит, конечно, чудаком и даже «маньяком», в хорошем смысле этого слова. И команда у таких шефов-виртуозов должна быть по-хорошему «сдвинутой» на своем деле. Вот тогда придут успех, высокий доход и слава. За 15 лет ежегодных поездок в Украину я стал свидетелем заметного прогресса в ресторанном бизнесе. Но за все это время, если говорить начистоту, мне довелось встретить лишь 5-6 шефов, для которых работа на кухне — не просто способ заработать денег и накопить пенсионный стаж. Для них это — настоящая страсть, они этим живут. Делаю ставку, что именно кто-то из этих ребят в скором будущем удостоится награды «Мишлен».

Секретные агенты «Мишлен»
Кстати, согласно легенде, которая вполне может оказаться правдой, инспекторы «Мишлен» шифруются не хуже сотрудников лучших разведывательных служб мира. Никто не знает — кто они и как выглядят. Но, посещая рестораны с целью их оценки, кулинарные Джеймсы Бонды от «Мишлен» все же имеют ряд привычек, по которым внимательный персонал может их вычислить. По крайней мере, об этом говорится в популярном голливудском фильме «Шеф Адам Джонс». Кстати, очень рекомендую посмотреть всем, кто в теме. Итак, инспекторы делают везде аналогичные заказы в одинаковом порядке, чтобы шансы ресторанов были равны. Как видите, все честно. О даче взяток не может быть и речи! Иначе «Красный гид» не был бы самым уважаемым и престижным рейтингом начиная с 1900 года.
Итак, согласно киношной теории (опровергнуть ее невозможно, как и подтвердить): люди «Мишлен» всегда одеты в дорогие деловые костюмы, они заказывают столик на двоих до 19.30, берут полбутылки вина и обычную воду, один заказывает блюдо из дегустационного меню, другой — целую порцию. Критерии оценки ресторана держатся в секрете, но главное для присуждения награды — наличие авторской кухни. Хотя уровень обслуживания непременно должен быть на высоте. Помимо всего прочего, внимательность официанта будет протестирована с помощью якобы упавшей со столика клиента вилки…

Пьер не успел договорить эту фразу, а я уже знала, что в ближайшие дни сумские рестораны ожидает массовый флешмоб с вилками. Буквально на следующий день мы как раз и встретились взглядом с еще одним таким же умником — псевдоинспектором «Мишлен»… Но у меня есть отмазка — я проводила журналистский эксперимент. Новый и претенциозный ресторан города был оптимальным местом. Наши вилки, если честно, так и пролежали на полу, пока мы не ушли. Так что бдительность персонала еще нужно тренировать. А вот все остальное в этом заведении было чудесно. Сам Пьер там обедал несколько раз и потом делился положительными впечатлениями на известном сайте для путешественников. Вывод напрашивается один — работы по самосовершенствованию и развитию у отечественных, и сумских в том числе, рестораторов — уйма, но перспективы вполне реальны.

бизнесблюдобогатыйвкусноДикаприоедазвездазвезда Мишленинспектористорияитальянская кухняКалифорнияКанадакафекулинариякультуракухнялекцияМишленнародыобразованиепиццаповарпутешествиярейтингресторанстрит-фудСумской Конгресс-центрсушиукраинаЦентр евроинициативШефшеф-поварЯпония

Anna • 05.11.2017


Предыдущая запись

Следующая запись

Добавить комментарий